La guida definitiva per cucinare il brasato perfetto nel vino rosso con consigli da ristorante
- STEEME COMUNICATION snc
- 29 nov
- Tempo di lettura: 4 min
Il brasato è uno dei piatti più amati della tradizione culinaria italiana, capace di trasformare un semplice taglio di carne in un’esperienza ricca di sapori e profumi. La cottura nel vino rosso è la chiave per ottenere una carne tenera, succosa e avvolta da un sugo intenso e aromatico. Questa guida ti accompagnerà passo dopo passo nella preparazione del brasato perfetto, con tecniche e consigli utilizzati nei migliori ristoranti.
La scelta della carne giusta
Il primo passo per un brasato di successo è scegliere il taglio di carne adatto. Nei ristoranti si preferisce usare tagli ricchi di tessuto connettivo, che durante la lunga cottura si sciolgono rendendo la carne morbida e saporita. Tra i tagli più indicati trovi:
Punta di petto: molto usata per il brasato, ha una buona quantità di grasso e tessuto connettivo.
Muscolo di spalla: ricco di collagene, ideale per una cottura lenta.
Girello di spalla: più magro ma comunque adatto se cotto con attenzione.
Evita tagli troppo magri o teneri come il filetto, che si asciugherebbero troppo durante la lunga cottura.
La marinatura nel vino rosso
La marinatura è un passaggio fondamentale per insaporire la carne e renderla più tenera. Nei ristoranti si lascia la carne a bagno nel vino rosso per almeno 12 ore, spesso anche 24, insieme a verdure e aromi. Ecco come procedere:
Usa un vino rosso corposo, come un Barolo, un Chianti o un Nebbiolo.
Aggiungi carote, cipolle, sedano tagliati grossolanamente.
Inserisci spezie come pepe in grani, alloro e qualche chiodo di garofano.
Copri la carne completamente con il vino e lascia in frigorifero.
Questa fase permette al vino di penetrare nella carne, migliorandone il sapore e la consistenza.
Preparazione e rosolatura
Dopo la marinatura, scola la carne e asciugala bene con carta da cucina. La rosolatura è essenziale per sigillare i succhi e creare una crosticina saporita. Nei ristoranti si usa:
Olio extravergine d’oliva o burro chiarificato.
Una padella molto calda o una casseruola di ghisa.
Rosola la carne su tutti i lati fino a ottenere una crosta dorata.
Questa fase richiede attenzione per non bruciare la carne, ma deve essere fatta velocemente per mantenere la morbidezza interna.
La cottura lenta nel vino
La cottura lenta è il cuore del brasato. Dopo la rosolatura, si aggiunge il vino della marinatura filtrato, insieme alle verdure e agli aromi. Nei ristoranti si segue questo metodo:
Metti la carne in una casseruola capiente.
Versa il vino rosso fino a coprire almeno metà della carne.
Aggiungi le verdure della marinatura e qualche rametto di rosmarino o timo.
Copri con un coperchio e cuoci a fuoco basso per 3-4 ore, o fino a quando la carne sarà tenera.
La cottura può avvenire sul fornello o in forno a 150°C per un risultato più uniforme.
Come preparare la salsa perfetta
La salsa è ciò che rende il brasato indimenticabile. Dopo la cottura, si toglie la carne e si filtra il liquido di cottura. Nei ristoranti si procede così:
Fai ridurre il liquido a fuoco medio fino a ottenere una consistenza sciropposa.
Se necessario, aggiungi un po’ di burro freddo per rendere la salsa lucida e vellutata.
Regola di sale e pepe.
Puoi aggiungere un cucchiaino di miele o un pizzico di cacao amaro per bilanciare l’acidità del vino.
Questa salsa si versa sulla carne al momento di servire, accompagnata da un purè di patate o verdure di stagione.
Consigli pratici per un brasato da ristorante a casa
Per ottenere un risultato da chef anche nella tua cucina, tieni a mente questi suggerimenti:
Non avere fretta: il brasato richiede tempo, la pazienza è la chiave.
Controlla la temperatura: una cottura troppo alta rende la carne dura.
Scegli un vino che berresti: il sapore del vino si sente molto, quindi usa un buon vino rosso.
Usa una casseruola pesante: distribuisce il calore in modo uniforme.
Lascia riposare la carne: dopo la cottura, copri la carne e falla riposare 15-20 minuti prima di tagliare.
Varianti regionali e abbinamenti
Il brasato ha molte varianti in Italia, a seconda della regione e degli ingredienti disponibili. Per esempio:
In Piemonte si usa spesso il Barolo e si aggiunge un po’ di cioccolato fondente nella salsa.
In Toscana si preferisce il Chianti e si arricchisce con erbe aromatiche come il rosmarino.
In Lombardia si accompagna con polenta o risotto.
Gli abbinamenti ideali per il brasato sono vini rossi corposi, come il Nebbiolo o il Sangiovese, che bilanciano la ricchezza del piatto.
Errori comuni da evitare
Anche chi cucina spesso può incorrere in errori che compromettono il risultato:
Usare un vino troppo leggero o di scarsa qualità.
Saltare la marinatura o farla troppo breve.
Cuocere a fuoco troppo alto, che asciuga la carne.
Non rosolare bene la carne prima della cottura.
Tagliare la carne subito dopo la cottura, senza farla riposare.
Evitare questi errori ti garantirà un brasato morbido e saporito.
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