La magia del Castelmagno: esplorando sapori e utilizzi del re dei formaggi piemontesi

Il Castelmagno è uno dei formaggi più antichi e apprezzati del Piemonte, una regione italiana celebre per la sua tradizione casearia. Questo formaggio, spesso definito il re dei formaggi piemontesi, si distingue per la sua storia, il suo sapore unico e la versatilità in cucina. Scopriremo insieme l’origine del Castelmagno, le sue caratteristiche organolettiche e i modi migliori per gustarlo e utilizzarlo in ricette tradizionali e moderne.

Forma di Castelmagno stagionato con muffe blu-verdi

Origine e storia del Castelmagno

Il Castelmagno nasce nelle valli alpine del Cuneese, in particolare nelle zone di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. La sua produzione risale al XIII secolo, quando i pastori locali iniziarono a trasformare il latte di vacca in un formaggio capace di conservarsi durante i lunghi inverni montani. La denominazione di origine protetta (DOP) è stata riconosciuta nel 1996, a tutela di un prodotto che rappresenta un patrimonio culturale e gastronomico.

Il latte utilizzato è esclusivamente di razza bovina piemontese, e la lavorazione avviene ancora oggi secondo metodi tradizionali, con una stagionatura che può variare da 60 giorni fino a diversi mesi. Durante questo periodo, il formaggio sviluppa le tipiche venature blu-verdi dovute alla presenza di muffe naturali, che conferiscono al Castelmagno il suo caratteristico sapore intenso e complesso.

Caratteristiche organolettiche e sapori

Il Castelmagno si presenta con una crosta sottile e rugosa, di colore paglierino o leggermente ambrato. La pasta interna è compatta ma friabile, con venature di muffa che variano dal verde al blu. Al palato, il formaggio offre un equilibrio tra sapidità, piccantezza e una leggera nota amarognola. Il profumo è intenso, con sentori di erbe alpine, fieno e una punta di umidità tipica dei formaggi stagionati in grotta.

Questa complessità di sapori lo rende adatto sia al consumo da solo, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso piemontese, sia come ingrediente per arricchire piatti di diversa natura.

Utilizzi in cucina

Il Castelmagno è un formaggio molto versatile. Può essere gustato semplicemente a cubetti o fette, accompagnato da miele, noci o pere, per esaltarne il contrasto dolce-salato. In cucina, si presta a molte preparazioni:

• Risotti: aggiunto a fine cottura, il Castelmagno dona cremosità e un sapore deciso, perfetto con riso Carnaroli o Arborio.

• Paste e gnocchi: sciolto in salse a base di panna o burro, si abbina bene a gnocchi di patate o tagliatelle.

• Carne e verdure: può essere utilizzato per gratinare carni bianche o verdure al forno, creando una crosticina saporita.

• Zuppe e minestre: un pezzetto di Castelmagno aggiunto a zuppe di legumi o verdure arricchisce il piatto con una nota di carattere.

• Antipasti: servito con salumi tipici piemontesi, pane casereccio e marmellate di frutta, è un ottimo punto di partenza per un pasto.

  
  

Risotto cremoso al Castelmagno con erbe fresche

Consigli per l’acquisto e la conservazione

Quando si acquista il Castelmagno, è importante scegliere forme che presentino una crosta integra e una pasta compatta. La stagionatura influisce molto sul sapore: un Castelmagno giovane sarà più dolce e morbido, mentre uno stagionato offrirà un gusto più deciso e piccante.

Per conservarlo al meglio, il formaggio va avvolto in carta alimentare o in un panno di cotone e riposto nel frigorifero, preferibilmente nel cassetto per i formaggi o in un contenitore ermetico. È consigliabile tirarlo fuori dal frigo almeno mezz’ora prima di consumarlo, per permettere ai sapori di esprimersi al meglio.

Castelmagno e abbinamenti enogastronomici

Il Castelmagno si sposa bene con vini rossi strutturati come il Barolo o il Barbera, tipici del Piemonte. Anche vini bianchi aromatici come il Gavi possono accompagnare bene questo formaggio, soprattutto nelle versioni più giovani.

Inoltre, il Castelmagno si abbina con frutta fresca e secca, come pere, mele, fichi e noci, che ne bilanciano la sapidità con la loro dolcezza naturale. Per un’esperienza completa, si può provare a degustarlo con miele di castagno o marmellate di frutti di bosco.

Il Castelmagno nella tradizione piemontese

Il formaggio è protagonista di molte ricette tradizionali piemontesi, come i tajarin al Castelmagno, un tipo di pasta all’uovo sottile condita con una salsa cremosa a base di questo formaggio. Anche la polenta con Castelmagno è un piatto tipico, dove la dolcezza della polenta si sposa con il gusto deciso del formaggio.

In alcune zone, il Castelmagno viene utilizzato per preparare ripieni di ravioli o come ingrediente per torte salate, dimostrando la sua versatilità e il suo ruolo centrale nella cucina locale.

Il Castelmagno è molto più di un semplice formaggio: è un simbolo della cultura piemontese, un prodotto che racconta la storia delle montagne e delle persone che le abitano. La sua complessità di sapori e la sua capacità di arricchire piatti diversi lo rendono un ingrediente prezioso in cucina.